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农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室代表性研究成果在《FOOD CHEMISTRY》发表

       2019年1月,农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室、江南大学食品学院与福建安井食品股份有限公司联合在《Food chemistry》IF = 4.946,(Volueme 284,June 2019, Pages 45-52)发表了《Catalyticeffect of transglutaminase mediated by myofibrillar protein crosslinkingundermicrowave irradiation》(微波场下肌原纤维蛋白交联作用对转谷氨酰胺酶催化过程的干预机制)。农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室为第一署名单位。原文地址为:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619301657。


       该研究阐明微波场下肌原纤维蛋白的结构变化对转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)催化活性的影响。研究发现微波能够提高TGase的活性,将微波处理后的酶液加入到鱼糜中,凝胶的超微结构明显改善。相同升温速率下,微波处理使肌原纤维蛋白粒径增大,说明微波加热促进了肌原纤维蛋白分子的聚集。肌原纤维蛋白α-螺旋减少而无规则卷曲增加,表明微波通过解折叠作用改变了肌原纤维蛋白的二级结构。结构的改变使微波加热更容易产生二硫键来增强分子间作用力,阻碍TGase的催化作用。微波加热和水浴加热引起肌原纤维蛋白的响应行为的不同,从而影响TGase的催化效果。


       该项研究将微波绿色靶向技术实施到水产产品加工中,从根源上解决了鱼糜制品蒸煮用水的排放问题;同时,创新性的发现微波促进TGase活性提高的现象及机制,推进了酶制剂减量化的水产凝胶制品加工技术的开发和示范。

 

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